Die unsichtbare Kraft des Wassers in der Teigarchitektur Wasser ist im Brotteig weit mehr als ein Transporteur, der Mehlbestandteile zusammenführt. Es bestimmt, welche Moleküle beweglich werden, wie schnell Enzyme reagieren und ob sich während des Knetens ein tragfähiges Klebergerüst entwickelt. … Weiterlesen
