Für den Pizzateig kann man sowohl frische als auch getrocknete Hefe verwenden. Beide haben ihre Vor- aber auch Nachteile. Was man verwendet, hängt am Ende von der Gewöhnung und der Verfügbarkeit ab.
Frische Hefe
Frische Hefe wurde traditionell schon immer für Pizza verwendet. Sie funktioniert in der Regel besser, um den Teig gehen zu lassen, da sie bereits im aktiven Zustand ist. Nachteil ist die begrenzte Haltbarkeit. Lässt man sie zu lange im Kühlschrank, trocknet sie aus und muss ersetzt werden. Auch der Geruch ist gewöhnungsbedürftig und nicht jedermanns Sache.
Trockene Hefe
Trockene Hefe wird hergestellt, indem frische Hefe gefriergetrocknet wird. Dieser Prozess ist sehr empfindlich, denn nur wenn die Bedingungen mild genug sind, bleibt die Hefe aktiv und kann mit Wasser wieder zum Leben gebracht werden. Ein großer Vorteil ist, dass getrocknete Hefe sehr lange haltbar ist und deshalb immer zur Verfügung steht. Da sie üblicherweise in der Form von kleinen Kügelchen verkauft wird, ist sie sehr einfach zu dosieren. Nachteil ist, dass getrocknete Hefe manchmal nicht so aktiv ist wie frische Hefe. Auch ist es schwierig festzustellen, ob getrocknete Hefe noch aktiv ist oder ob sie ersetzt werden muss.